Inlägg med etikett: ‘Guide Michelin’

Resultatet är tydligt. I Göteborg äter du bäst i Avenyområdet. Här hittar du tre stjärnkrogar, två Bib-gourmand-vinnare och tolv av Sveriges bästa restauranger.

I Michelinguiden 2011 hittar vi 28+, Fond och Basement med varsin stjärna.

Bland årets vinnare av Michelin Bib Gourmand-utmärkelsen hittar vi Familjen och Tvåkanten – de enda restaurangerna som kvalificerat sig i Göteborg. Bib Gourmand listar restauranger som serverar bra mat till bra priser.

White Guide, som korar Sveriges bästa restauranger, är Sveriges eget svar på Guide Michelin. Med White Guide i handen vet du allt om krogar och krogliv i Sverige just nu. Här presenteras landets främsta restauranger i olika prisklasser. Här hittar du de spännande nykomlingarna, de sympatiska klassikerna, de mysigaste kvarterskrogarna och de gemytliga värdshusen värda en omväg – liksom alla toppkrogarna med den bästa maten och de stora dryckesupplevelserna.

Tolv av restaurangerna ligger i Avenyområdet. Dessa är 28+, Barrique Wine Bar, Basement, Bon, Caleo, Familjen, Heaven 23, Fond, Kometen, Meet, Park Aveny Café och Linnea Art Restaurant.
Linnea Art Restaurant tilldelades utmärkelsen Årets stjärnskott 2011, vilket betyder att de har visat att det kan bjuda på säker och avancerad matlagning redan från start, i kombination med hög nivå på helhetsupplevelsen.
De fick utmärkelsen med motiveringen: ”För ett lekfullt kreativt kök där den jordnära matlagningen tryfferas med överraskande knorrar och där dryckesvalen frestar med inpass av gamla godingar i en pratvänlig lokal, som med all sin överdådiga glaskonst lätt kunnat krossa upplevelsen.” Restaurangen kvalade också in i listan över restauranger som håller mästarklass.

Linnea Art Restaurant fick även nyligen full pott i Göteborgs-Postens uteätarguide.

Att Stefan Karlsson är en av Göteborgs mesta mästerkockar är ingen underdrift. Han äger stjärnkrogen Fond, har vunnit Årets kock och varit med i svenska kocklandslaget. Han älskar svenska smaker, men har inget till övers för elaka kockar.

Fond är en av Göteborgs mest kända restauranger. Stefan Karlsson, 40, var med och startade restaurangen, och har drivit den som kökschef i elva år. Sedan hösten 2010 är han också en av delägarna.
– Jag har aldrig haft ambitionen med Fond att det ska vara den bästa krogen i stan eller Sverige. Vår ambition är att göra något som vi själva tycker om och att gäster tycker om det vi gör. Sen är det kul om recensenter också tycker om den.
Att kritikerna gillar vad de gör på Fond är tydligt. Sedan 2001 har restaurangen en stjärna i högaktade Guide Michelin, guideboken som bland annat innehåller de bästa restaurangerna i världen.
– Jag är stolt över stjärnan. Som matlagare är det en av de mesta erkännanden som man kan få. Men att öppna en restaurang för att få en stjärna är nog den dummaste ambitionen man kan ha. Fond har jag inte skapat för recensenterna, utan för att vi vill förmedla något till gästerna och att de ska uppskatta det vi gör, säger kocken när vi träffar honom efter en torsdagslunch på restaurangen.

Stefan Karlssons kockkarriär tog sin början i barndomshemmet. Han växte upp i Småland där tre personer särskilt påverkade hans intressen. Dessa var mamma, mormor och farmor som alla förde vidare en stark mattradition.
– Jag hade fördelen att ha en hemmamamma när jag växte upp som alltid fixade och donade. Det doftade alltid hembakat bröd och kanelbullar. Man fick alltid hemlagad mat och saft och sånt.
Steget blev inte så långt att under skoltiden praktisera i ett restaurangkök. Som 13-åring fick han sitt första möte med ett professionellt kök – på en vägkrog utanför Växjö.
– Den vägkrogen gjorde allt själva från grunden, så det var ett bra ställe att vara på för där fick jag lära mig allt det klassiska, som att koka kalops.

Att han sedan fortsatte på köksbanan var inte helt lätt alltid, säger han och berättar att kockvärlden är speciell.
– Det krävs en viss typ av människa för att gilla det här yrket. Man jobbar när andra är lediga och det är mycket press och stress. Man måste gilla mat väldigt mycket och vilja söka nya vägar med smaker och råvaror. Det är mycket mer än bara ett jobb.
På vissa restauranger kan det också vara en hård jargong. Det har Stefan själv fått uppleva, speciellt när han var yngre. Det fick honom att ta beslutet att aldrig bli likadan.
– Jag har ingen respekt för Gordon Ramsay. Han är en stor jävla skitstövel i mina ögon, säger Stefan och fortsätter:
– Jag tror att man får mycket mer ut av jobbet om man är sjysst, trevlig och försöker att delge och lära andra det man själv kan.
Hans motto är i stället att alla i hans köket ska tycka om att jobba med människor, älska mat och jobba för ett och samma mål: att ge kunder god service och god mat.
– Jag vill plocka ihop ett fotbollslag, säger Stefan och förklarar att det är viktigt att personalen kompletterar varandra i sina styrkor för att få en bra stämning och hålla en hög nivå. De som gapar åker ut med huvudet före.
Det märks att god stämning är något han lägger ner energi på. Under tiden vi pratar lyckas han byta några ord med både gäster och anställda. Han vill att alla ska vara nöjda, även fast han själv sällan är det.
– Helt nöjd är jag nog aldrig, men Fond är jag väldigt nöjd och stolt över, och alla mina medarbetare.

Ända sedan barnsben har de svenska smakerna legat nära Stefan Karlssons hjärta. Under åren har Fond utvecklats och förändrats, men de svenska råvarorna har förblivit centrala i konceptet.
– Jag har alltid gillat svenska smaker, men nu har det blivit en jättetrend. Det snackas ekologi och närproducerat hit och dit. För mig är det viktigare att det finns en person bakom råvarorna som gör något med hjärtat. Det tror jag är mer ekologiskt än det någonsin kan vara med en stämpel på ett papper, säger han och berättar att de på Fond alltid arbetat för att hitta egna små odlare och producenter.
– Vi har velat göra det för att vi tycker om det.

Att Stefan Karlsson har arbetat på två av Göteborgs fem stjärnkrogar och varit delaktig i flera av stans andra topprestauranger är knappast någon slump. Det ligger mycket hjärta och smärta bakom. Att lyckas som kock innebär att man inte får vara rädd för att jobba hårt, berättar Stefan.
– Vill man lyckas får man satsa tid. Nu börjar jag bli bättre på att inte jobba hela tiden, men jag är van att jobba sju dagar i veckan och ofta långa dagar, säger Stefan Karlsson och slår av ljudet på mobilen när den ringer för tredje gången.

För Stefan har mål alltid varit viktiga att sätta upp för att sträva mot att nå dit. Men han berättar aldrig exakt om dem. Han avslöjar dock att han gärna vill ha en annan typ av restaurang i framtiden också.
– Fond är en bebis för mig. Jag tycker om vad vi gör här, men sen skulle jag vilja göra andra saker också. Jag skulle vilja göra en restaurang som alla hade möjlighet att gå till. Inte en billighetsrestaurang, men där man kan göra fler besök och ta med familjen med barn. Men det finns många restaurangtankar i huvudet.

Fond erbjuder en måltidsupplevelse av modernt, nordiskt snitt. En måltid där råvaran är vald med omsorg ur vårt eget skandinaviska skafferi och givetvis efter säsongernas möjligheter och skiftningar. Ett av de berömda göteborgska köken med en stjärna i Guide Michelin.